第178章 踩缸
林卫东坐在小板凳上，手里拿著把磨得飞快的菜刀，脚边放著一块厚木板。
他手艺好，一刀下去，白菜根部那个硬疙瘩就被削得平平整整。
还得在根部划上个“十”字，这样醃的时候盐水能渗进去，菜心才能透，菜帮子才不至於发硬。
削好的白菜被传到灶台边。
这时候，院子里临时支起的大铁锅里，水已经烧开了，咕嘟咕嘟冒著热气，白茫茫的雾气笼罩了半个院子。
李红霞戴著厚棉手套，抓住白菜根，把白菜头朝下，往开水锅里一按。
“滋啦——”
稍微烫个三五秒，看著菜叶子顏色稍微一变，从翠绿变成深绿，立马提出来。
“快！过凉水！”
林卫红守在旁边的大木盆边上，接过烫好的白菜，扔进冰凉的井水里激一下。
这叫“紧皮”。
烫过的白菜，表皮发韧，不容易烂，而且那股子生菜味儿也能去一大半。
等所有的菜都处理完了，最关键的环节，入缸。
这可是个技术活，更是个力气活，一般都是家里的壮劳力来干。
林卫家二话没说，端著一脸盆热水进屋，拿肥皂把脚仔仔细细洗了三遍。
连脚指甲缝都拿刷子刷乾净了，那认真劲儿比洗脸还过分。
“三叔，你洗脚干啥？要睡觉啦？”
妞妞歪著头，咬著手指头问。
“三叔要进缸里跳舞去！”林卫家笑著逗她。
他挽起裤腿，一直挽到膝盖上面，露出一截结实的小腿，光著脚，踩著板凳，跳进了那个大陶缸里。
李红霞站在缸边，拿起一颗沥乾水的白菜，在菜心里撒上一把大粒盐，然后递给林卫家。
林卫家接过白菜，在缸底铺平。
一定要一颗挤著一颗，摆得严丝合缝。
铺满一层，李红霞就抓起一把盐，均匀地撒在这一层白菜上。
“卫家，踩！使劲踩！边边角角都別放过！”
林卫家双手扶著缸沿，开始在白菜上用力地踩踏。
他利用身体的重量，一步一步地挪动，脚底板感受著白菜帮子的脆硬。
“咯吱、咯吱……”
隨著他的踩动，白菜发出细微的破碎声，里面的空气被挤压出来，白菜之间的空隙被填满。
这积酸菜，讲究的就是一个“实”。
只有踩得实诚，把空气都挤出去，菜才不容易烂，发酵出来的酸菜才脆生，才好吃。
铁蛋趴在缸沿上，看著三叔在里面转圈踩，羡慕得直咽口水：
“三叔，我也想踩！我也洗脚了！我脚可乾净了！”
“去去去！你那是小细腿，踩不动，再给掉进去淹著！”
林卫家笑著在他脑门上弹了一下。
“等你长大了，这活儿就交给你传代了！”
一层又一层。
隨著白菜越铺越高，林卫家的位置也越来越高，半个身子都露出了缸沿。
他的额头上渗出了细密的汗珠，在这寒冷的冬日里，居然冒起了白气。
几百斤白菜，足足装满了这一大缸，还冒尖了一点。
最后，林卫家从缸里跳出来，跺了跺有点发麻的脚。
李红霞拿来一块洗得雪白的粗棉布，盖在白菜上面，又压上了一块圆形的木板。
“大哥，上石头！”
林卫东从墙角搬来那块磨得光溜溜的大青石。
两人合力，喊著號子，“一、二、起！”
“咚”的一声闷响。
那块足有四五十斤重的大青石，稳稳噹噹地压在了木板上。
隨著重力的作用，缸里的白菜发出一声闷响，往下沉了一截，那是里面的水气被挤出来了。
“齐活！”
李红霞拍了拍手上的盐粒，看著这满满一大缸，脸上露出了满意的笑容。
“这就行啦？”林卫红也是第一次全程参与，好奇地问。
“还得等。”李红霞解释道。
“明儿个还得往里加凉白开，得把菜全淹住，一定要没过菜顶。
然后把缸口封严实了，放在阴凉地儿发酵。
这就跟酿酒似的，得看火候。
大概过个一个月，等到了腊月里，那菜叶子变黄了，透出一股子酸香味儿，那时候才能捞出来吃呢！”
说到这儿，李红霞似乎已经闻到了那股子酸香，忍不住吸溜了一下口水。
忙活了这么久，虽然身体累得酸痛，但看著墙角那口封好的大缸。
还有院子里那剩下的一小堆准备留著炒菜、做汤的鲜白菜，每个人心里都觉得特別踏实。
“行了，別愣著了，都饿了吧？”
林卫家活动了一下酸痛的腰，看著这一家老小，脸上露出了笑模样。
“今儿个大家都受累了，咱们不吃窝头了，晚饭我来露一手，给大伙儿打个牙祭！”
说著，他没急著进厨房，而是先冲林卫东使了个眼色。
“大哥，你去把院门插好，再拿个草帘子把厨房的窗户挡严实了。
嫂子，你去把屋里的门帘子放下来。”
李红霞一愣，隨即反应过来，脸上露出一丝紧张又期待的神色，赶紧去照办。
在这缺吃少喝的年头，家里要是真弄点好吃的，那是万万不敢让味儿飘出去的。
要是让邻居闻见了，不说有人眼红举报，就是那帮半大孩子扒著墙头闻味儿，你这饭也吃不踏实。
安排好了保密工作，林卫家拿著手电筒，转身去了后院。
他掀开地窖的盖板，顺著梯子爬了下去。
没多大一会儿，他手里提著个油纸包上来了。
到了厨房，借著昏暗的灯光打开一看，是一块足有二斤重的腊肉。
这肉是之前进地窖的，肉皮红亮，肥肉透亮，瘦肉紧实，散发著一股陈年的肉香。
“哎哟！这是之前存的那块？”
李红霞跟进厨房，看著那块肉，声音压得极低，生怕惊动了谁似的。
“嗯，一直没捨得动，今儿个咱们出了大力，得补补。”
林卫家把腊肉放在案板上，也没洗，直接切成了薄如蝉翼的片。
灶膛里的火生起来了，但他特意控制著火候，没敢让烟太大。
锅热了，不需要放油，直接把腊肉片贴在锅底。
“滋滋滋……”
隨著细微的声响，腊肉里的油脂慢慢渗了出来，那股子特有的咸鲜肉香刚要往外窜。
就被林卫家眼疾手快地盖上了锅盖，把那股勾魂的香味死死闷在了锅里。
等油煸出来了，他把那些切下来的新白菜帮子，还有几颗切开的白菜倒进锅里，迅速翻炒。
白菜吸饱了腊肉的油脂，变得油光发亮。
加上水，扔进去一把粉丝，小火慢燉。
厨房的门窗紧闭，屋里雾气腾腾的，香气浓郁得几乎化不开。
晚饭是在正屋吃的，门窗依旧关得严严实实。
一张八仙桌，中间摆著那一大盆热气腾腾的腊肉燉白菜，旁边是一笸箩热乎乎的二合面馒头。
虽然没有大块的鲜肉，但这腊肉更有嚼头，那汤汁更是浓郁得粘嘴。
“哇！好香啊！”
铁蛋刚要喊，就被李红霞一眼瞪了回去。
“嘘！小声点！想把狼招来啊？”
铁蛋赶紧捂住嘴，两只眼睛却直勾勾地盯著盆里的肉片，小声道：“我不喊，我悄悄吃。”
一家人围坐在一起，灯光昏黄，每个人脸上都红扑扑的，既是因为热气，也是因为这难得的荤腥。
林卫家给每个人碗里都夹了几片腊肉。
“快吃，多吃点菜，这新白菜配腊肉，最养人。”
铁蛋吃得满嘴是油，一手抓著馒头，一手拿著勺子往嘴里送汤，小脸上全是幸福，连吧唧嘴都不敢太大声。
妞妞捧著小碗，喝著汤，眼睛笑成了月牙，脚丫子在桌子底下晃来晃去。
林卫东给林卫家倒了一杯散白酒，两兄弟轻轻碰了一下杯子，喝了一口酒，林卫东看著满屋子的热气和埋头吃饭的家小有些感慨。
“卫家，还好有你，要是光靠那点定量，这冬天咱们这一大家子可怎么熬。”
林卫家一口乾了杯中酒，辣得哈了一口气，浑身通透。
“只要咱们心齐，把门关紧了过好咱们的小日子，这日子肯定越过越好。
你看卫红现在也出息了，以后咱们家日子只有往上走的份儿。”
林卫红听到这儿，从碗里抬起头，嘴边还沾著一点油星，脸上红扑扑的，眼睛亮晶晶的：
“哥，你放心，我一定好好学，爭取早点拿工资，给家里减轻负担！
等我发了工资，我也给家里买肉吃！”
“好！有志气！”
李红霞给小姑子夹了一筷子吸饱了肉汤的粉丝，笑著说：
“嫂子等著享你的福呢。”
屋里的灯光昏黄而温暖，照亮了这一家人的笑脸。
窗外，北风依旧在呼啸。
但在文庙胡同的这个小院里，因为有了那满缸的酸菜，因为有了这顿关起门来的腊肉燉白菜，更因为有了家人之间的这份温情和守望，这个冬天，似乎也没那么难熬了。
他手艺好，一刀下去，白菜根部那个硬疙瘩就被削得平平整整。
还得在根部划上个“十”字，这样醃的时候盐水能渗进去，菜心才能透，菜帮子才不至於发硬。
削好的白菜被传到灶台边。
这时候，院子里临时支起的大铁锅里，水已经烧开了，咕嘟咕嘟冒著热气，白茫茫的雾气笼罩了半个院子。
李红霞戴著厚棉手套，抓住白菜根，把白菜头朝下，往开水锅里一按。
“滋啦——”
稍微烫个三五秒，看著菜叶子顏色稍微一变，从翠绿变成深绿，立马提出来。
“快！过凉水！”
林卫红守在旁边的大木盆边上，接过烫好的白菜，扔进冰凉的井水里激一下。
这叫“紧皮”。
烫过的白菜，表皮发韧，不容易烂，而且那股子生菜味儿也能去一大半。
等所有的菜都处理完了，最关键的环节，入缸。
这可是个技术活，更是个力气活，一般都是家里的壮劳力来干。
林卫家二话没说，端著一脸盆热水进屋，拿肥皂把脚仔仔细细洗了三遍。
连脚指甲缝都拿刷子刷乾净了，那认真劲儿比洗脸还过分。
“三叔，你洗脚干啥？要睡觉啦？”
妞妞歪著头，咬著手指头问。
“三叔要进缸里跳舞去！”林卫家笑著逗她。
他挽起裤腿，一直挽到膝盖上面，露出一截结实的小腿，光著脚，踩著板凳，跳进了那个大陶缸里。
李红霞站在缸边，拿起一颗沥乾水的白菜，在菜心里撒上一把大粒盐，然后递给林卫家。
林卫家接过白菜，在缸底铺平。
一定要一颗挤著一颗，摆得严丝合缝。
铺满一层，李红霞就抓起一把盐，均匀地撒在这一层白菜上。
“卫家，踩！使劲踩！边边角角都別放过！”
林卫家双手扶著缸沿，开始在白菜上用力地踩踏。
他利用身体的重量，一步一步地挪动，脚底板感受著白菜帮子的脆硬。
“咯吱、咯吱……”
隨著他的踩动，白菜发出细微的破碎声，里面的空气被挤压出来，白菜之间的空隙被填满。
这积酸菜，讲究的就是一个“实”。
只有踩得实诚，把空气都挤出去，菜才不容易烂，发酵出来的酸菜才脆生，才好吃。
铁蛋趴在缸沿上，看著三叔在里面转圈踩，羡慕得直咽口水：
“三叔，我也想踩！我也洗脚了！我脚可乾净了！”
“去去去！你那是小细腿，踩不动，再给掉进去淹著！”
林卫家笑著在他脑门上弹了一下。
“等你长大了，这活儿就交给你传代了！”
一层又一层。
隨著白菜越铺越高，林卫家的位置也越来越高，半个身子都露出了缸沿。
他的额头上渗出了细密的汗珠，在这寒冷的冬日里，居然冒起了白气。
几百斤白菜，足足装满了这一大缸，还冒尖了一点。
最后，林卫家从缸里跳出来，跺了跺有点发麻的脚。
李红霞拿来一块洗得雪白的粗棉布，盖在白菜上面，又压上了一块圆形的木板。
“大哥，上石头！”
林卫东从墙角搬来那块磨得光溜溜的大青石。
两人合力，喊著號子，“一、二、起！”
“咚”的一声闷响。
那块足有四五十斤重的大青石，稳稳噹噹地压在了木板上。
隨著重力的作用，缸里的白菜发出一声闷响，往下沉了一截，那是里面的水气被挤出来了。
“齐活！”
李红霞拍了拍手上的盐粒，看著这满满一大缸，脸上露出了满意的笑容。
“这就行啦？”林卫红也是第一次全程参与，好奇地问。
“还得等。”李红霞解释道。
“明儿个还得往里加凉白开，得把菜全淹住，一定要没过菜顶。
然后把缸口封严实了，放在阴凉地儿发酵。
这就跟酿酒似的，得看火候。
大概过个一个月，等到了腊月里，那菜叶子变黄了，透出一股子酸香味儿，那时候才能捞出来吃呢！”
说到这儿，李红霞似乎已经闻到了那股子酸香，忍不住吸溜了一下口水。
忙活了这么久，虽然身体累得酸痛，但看著墙角那口封好的大缸。
还有院子里那剩下的一小堆准备留著炒菜、做汤的鲜白菜，每个人心里都觉得特別踏实。
“行了，別愣著了，都饿了吧？”
林卫家活动了一下酸痛的腰，看著这一家老小，脸上露出了笑模样。
“今儿个大家都受累了，咱们不吃窝头了，晚饭我来露一手，给大伙儿打个牙祭！”
说著，他没急著进厨房，而是先冲林卫东使了个眼色。
“大哥，你去把院门插好，再拿个草帘子把厨房的窗户挡严实了。
嫂子，你去把屋里的门帘子放下来。”
李红霞一愣，隨即反应过来，脸上露出一丝紧张又期待的神色，赶紧去照办。
在这缺吃少喝的年头，家里要是真弄点好吃的，那是万万不敢让味儿飘出去的。
要是让邻居闻见了，不说有人眼红举报，就是那帮半大孩子扒著墙头闻味儿，你这饭也吃不踏实。
安排好了保密工作，林卫家拿著手电筒，转身去了后院。
他掀开地窖的盖板，顺著梯子爬了下去。
没多大一会儿，他手里提著个油纸包上来了。
到了厨房，借著昏暗的灯光打开一看，是一块足有二斤重的腊肉。
这肉是之前进地窖的，肉皮红亮，肥肉透亮，瘦肉紧实，散发著一股陈年的肉香。
“哎哟！这是之前存的那块？”
李红霞跟进厨房，看著那块肉，声音压得极低，生怕惊动了谁似的。
“嗯，一直没捨得动，今儿个咱们出了大力，得补补。”
林卫家把腊肉放在案板上，也没洗，直接切成了薄如蝉翼的片。
灶膛里的火生起来了，但他特意控制著火候，没敢让烟太大。
锅热了，不需要放油，直接把腊肉片贴在锅底。
“滋滋滋……”
隨著细微的声响，腊肉里的油脂慢慢渗了出来，那股子特有的咸鲜肉香刚要往外窜。
就被林卫家眼疾手快地盖上了锅盖，把那股勾魂的香味死死闷在了锅里。
等油煸出来了，他把那些切下来的新白菜帮子，还有几颗切开的白菜倒进锅里，迅速翻炒。
白菜吸饱了腊肉的油脂，变得油光发亮。
加上水，扔进去一把粉丝，小火慢燉。
厨房的门窗紧闭，屋里雾气腾腾的，香气浓郁得几乎化不开。
晚饭是在正屋吃的，门窗依旧关得严严实实。
一张八仙桌，中间摆著那一大盆热气腾腾的腊肉燉白菜，旁边是一笸箩热乎乎的二合面馒头。
虽然没有大块的鲜肉，但这腊肉更有嚼头，那汤汁更是浓郁得粘嘴。
“哇！好香啊！”
铁蛋刚要喊，就被李红霞一眼瞪了回去。
“嘘！小声点！想把狼招来啊？”
铁蛋赶紧捂住嘴，两只眼睛却直勾勾地盯著盆里的肉片，小声道：“我不喊，我悄悄吃。”
一家人围坐在一起，灯光昏黄，每个人脸上都红扑扑的，既是因为热气，也是因为这难得的荤腥。
林卫家给每个人碗里都夹了几片腊肉。
“快吃，多吃点菜，这新白菜配腊肉，最养人。”
铁蛋吃得满嘴是油，一手抓著馒头，一手拿著勺子往嘴里送汤，小脸上全是幸福，连吧唧嘴都不敢太大声。
妞妞捧著小碗，喝著汤，眼睛笑成了月牙，脚丫子在桌子底下晃来晃去。
林卫东给林卫家倒了一杯散白酒，两兄弟轻轻碰了一下杯子，喝了一口酒，林卫东看著满屋子的热气和埋头吃饭的家小有些感慨。
“卫家，还好有你，要是光靠那点定量，这冬天咱们这一大家子可怎么熬。”
林卫家一口乾了杯中酒，辣得哈了一口气，浑身通透。
“只要咱们心齐，把门关紧了过好咱们的小日子，这日子肯定越过越好。
你看卫红现在也出息了，以后咱们家日子只有往上走的份儿。”
林卫红听到这儿，从碗里抬起头，嘴边还沾著一点油星，脸上红扑扑的，眼睛亮晶晶的：
“哥，你放心，我一定好好学，爭取早点拿工资，给家里减轻负担！
等我发了工资，我也给家里买肉吃！”
“好！有志气！”
李红霞给小姑子夹了一筷子吸饱了肉汤的粉丝，笑著说：
“嫂子等著享你的福呢。”
屋里的灯光昏黄而温暖，照亮了这一家人的笑脸。
窗外，北风依旧在呼啸。
但在文庙胡同的这个小院里，因为有了那满缸的酸菜，因为有了这顿关起门来的腊肉燉白菜，更因为有了家人之间的这份温情和守望，这个冬天，似乎也没那么难熬了。