第280章 乾锅系列
京中食肆皆会隨季节及应季的食材调整自家的菜品，吴记川饭亦不例外。
冬季无疑是最不友好的季节，菜蔬品类尤为稀少，且因天寒地冻，菜餚难以保温，不利於耗时较长的酒宴。
以七十二正店为首的大型酒楼，可为雅间食客提供宫廷宴饮式的分餐制服务，或者乾脆推出暖炉宴。
所谓暖炉宴，即將炭火装入炉具，炉口往往会罩一个鏤空的网盖，投入几颗香料到尚有余热的炉灰中熏炙，营造出暖香浮动的氛围。
或烤肉，或涮菜，客人则围坐在炉旁聊天、饮酒，吃现烤或现涮出来的热菜。
白居易有诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”描绘的便是围炉把酒夜话的场景。
酒楼里的暖炉宴通常会安排专人服务，消费自然不低。
吴铭也有意推出几道適合冬天吃的热乎菜，一边煨煮一边食用的乾锅系列无疑是最佳选择。
乾锅是自火锅演变而来的江湖菜，说白了就是少汤亮油版的火锅。因其口味浓厚，食材丰富，一经推出便大受欢迎。
两边馆子同时上新。
乾锅的主要味型为麻辣干香，且是越吃越香，川味饭馆可以保留原汁原味，吴记川饭则须照顾宋人的口味，调整味型，只取其干香椒麻，就算客人要求，也只做微微辣。
这都不是问题，乾锅虽是川菜，但早已走出四川，遍及全国，不吃辣的地区后早已改良出不辣的版本。
在川味饭馆，可以推出一个乾锅系列，但在吴记川饭，只在雅间里推出两道菜品：乾锅鸡和乾锅（千叶）豆腐，有不辣和微辣两种辣度可供选择。
之所以不在店堂里售卖，一是定价高；二是此菜需要用炉具持续加热，把味道煨进菜里，从而越吃越香。
换言之，乾锅须慢品，这与店堂里追求快速翻台的目標背道而驰。
当吴铭抱著精致的陶土炉具走进厨房，立时受到三个厨娘的瞩目。
不待小谢开口询问，吴铭逕自道：“入冬了，店里的菜品也该上新了，今日教你们做乾锅。”
乾锅系列的做法不难，关键在於炒料。
有的饭馆会偷懒，拿火锅底料来炒，无论选用哪种主食材，炒出来都是一个味道，做成了麻辣香锅的模样。
而乾锅做得好的饭店，每一锅都是经过独门秘方配製，味型各有差异，原本辣就有多种风味和变化，麻辣、酸辣、泡椒、怪味——不会让人觉得单调乏味。
不多会儿，厨房里便飘荡起浓郁的辣香。
这不过是仙家灶房里的日常。
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何双双和锦儿刚入职那会儿，常被呛得眼泪流，暗自腹誹仙人口味真重，如今已经习以为常。
“孙福”
吴铭叫来孙福，教他如何使用炉具加热。
他採购了两种炉具，一种是最常见的酒精炉，用於川味饭馆；另一种则是专为吴记雅间准备的陶土炉，现代的大路货，放在一千年前便是珍品。
他接著取出一个白色圆块：“把这个放进炉膛里，用火镰点燃，將锅具放在上面即可。”
一边讲解一边演示。
以前在狄公府上当差，孙福置办过暖炉会，他有相关经验，知道该怎么做。
令他吃惊的是，吴掌柜竟以珍贵的蜡块作燃料！
不止孙福，三个厨娘亦是愕然瞠目。
无怪四人有此反应，当一个东西长得像蜡块，燃烧时像蜡块，它不是蜡块，难道还能是固体酒精？
固体酒精算是高配的蜡块，火焰均匀，燃烧温度更高，且不会滴蜡，也不会產生烟尘和黑色残渣。
或许正因如此，两界门才准许其通过。
吴铭打算用它来加热乾锅，以及出摊时引燃木炭。
倘若旁人问起，他便指酒精为蜡。
宋代没有石蜡，只有蜂蜡和虫蜡，后者多產自蜀地，故又称作川蜡。川饭店以川蜡待客，很合理吧？
又因一支蜡烛的市价高达两百文，这部分成本自然要算进菜价里。
吴记雅间，主打一个高端！
乾锅系列另有一个好处：该系列是热菜里少数適合外带的。
只不过，吴记生意火爆，光是接待堂食的顾客，已略显捉襟见肘，哪还有工夫接“外卖订单”？
乾锅外带仅限於本店的会员，且要自备炉具，算是会员福利。
天气转寒后，吴铭便不再给醉翁供应除滷肉外的酒食。
欧阳修曾遣人来討要適合热饮的玉髓，吴铭自是婉拒。卖给对方冰镇啤酒纯属意外，在取得酿酒权之前，他不会公然售卖私酿。
又遣人慾订雅间，吴铭只能说声抱款。虽说会员享有优先预订雅间的福利，但已经订出去的雅间，自然无法“改签”。
寒食节那日，醉翁意欲请他上门操持暖炉会，吴铭再度婉拒。
回头想想，近些日子，他已对本店尊贵的svip达成三连拒，实非待会员之道。
是以，待醉翁家的僕役前来打包滷味，吴铭便將乾锅可外带之事告知。
那僕役拎著食盒回府稟报，不多时，又捧著陶锅匆匆赶来。
“老爷要一份乾锅豆腐，微辣。”
一连好几个月，几乎每晚都吃吴记的菜餚，如今的欧阳修多少能接受一点辣味。
千叶豆腐其实並非传统豆腐，而是以大豆分离蛋白、木薯淀粉、植物油为主要原料，添加盐、
、增稠剂等辅料製成的大豆蛋白製品。
为方便宋人理解，故而抹掉“千叶”二字。
吴铭三下五除二搞定，盛入食客自备的陶锅中，盖上盖子。
递交时，僕役问道：“吴掌柜下个旬休可否得空？”
咋的，还想请我上门做菜啊？该福利一年仅享一次，今年已经用过，等明年吧——
吴铭心里想著，据实以告：“下个旬休要入宫设摊，恐怕脱不开身。”
入宫设摊？！
僕役满面惊愕，他在翰林学士府上当差多年，自然知晓宫规森严，岂是说进便能进的？
若吴掌柜所言不虚，定是受了官家之邀！
好一会儿才敛起失態，又问：“那下下个旬休哩？”
“下下个旬休，已和旁人有约，要为其上门操持宴席。”
“省得了。”
僕役不再多问，捧著陶锅，告辞而去。
儘管盖了盖子，仍有丝丝缕缕的浓香隨热气溢出，钻入沿途行人的鼻中，勾得无数过客驻足侧目，喉头连滚。
连他自己都直咽唾沫，恨不得立即为老爷试毒。
只可惜，老爷从不让人试毒，他日日替老爷打包吴记的菜餚，却只尝过一回滷味，还是之前寿宴上剩下的边角余料。
端的好滋味！
回至府邸，僕役燃起小火炉，將陶锅置其上煨热，顺带將吴掌柜的答覆如实回稟。
“入宫设摊？！”
素来沉稳的欧阳修罕见地情难自禁，声调陡然上扬。
僕役心头一颤，忙道：“確为吴掌柜亲口所言，是真有其事还是藉故推脱，小的实难分辨—”
僕役对此心存疑虑，欧阳修却篤信不疑。
虽说此前未有召坊间庖厨入宫设摊的先例，然天子召庶民入宫覲见，时而有之，或可比照。
但得特旨，庶民出入大內不算僭越。
官家前番欲召吴掌柜进宫任御厨之职，为群臣所阻，看来此念並未打消，眼下又打起餐车的主意。
设摊倒是无妨，唯恐官家尝得吴掌柜的手艺，龙顏大悦之际，强留其於宫中，那便大事不妙！
万万不可！
欧阳修尚指著吴记的菜餚过冬哩！
正思索对策，僕役已揭开锅盖，一阵浓香霎时隨热气扑了满面。
欧阳修的视线立时被锅中菜餚所吸引，但见金黄的豆腐层层叠叠，肥瘦相间的肉片错杂隱现，油光润泽，青葱红椒点缀其间，热气裹挟著椒麻豆香裊裊升腾，直往鼻子里钻。
三个小欧阳暗自垂涎，眼巴巴望著父母，待双亲动筷，立时紧隨其后。
欧阳修夹起一片豆腐张口咬下，呼！热气溢满唇齿，带著几分烫。
外层微酥，显然入滚油里炸过，內里绵密软糯，淳厚的豆香隨酱汁在舌尖上瀰漫开来，咸鲜打底，椒麻辛气与丝丝缕缕的辣味交融，柔和而恰到好处，越嚼越觉滋味丰富。
吞咽入喉，腹中暖意渐生。
冬日合该食热餚，委实香极！
更令他惊异的是，这豆腐的质地迥异寻常，定又是吴掌柜独门秘制之物。
千丝豆腐以雪白细腻见长，一品锅里的豆腐以蓬鬆多汁取胜，此豆腐弹牙富有嚼劲，且饱吸酱汁，各具风味。
为一餚而制一物，足见吴掌柜匠心之深、求精之严，无怪乎京中数万庖厨，皆难以望其项背！
三个小欧阳落筷如飞，竞相取食。
正所谓“兄终弟及”，长兄既无福消受，他那一份自当由三个弟弟代为享用。
翌日。
四更时，朝马动，上朝百官齐聚於待漏院中等候宫门开启。
“文相公、富相公！”
欧阳修寻见文彦博、富弼、韩琦等同道，將吴掌柜將於旬日进宫设摊之事告知。
“——我已遣人问明，吴掌柜竟欲献两味新餚，连我等亦未曾尝过滋味！倘若官家尝罢，龙顏大悦，只恐进宫容易出宫难！”
“永叔所虑极是！”
眾人闻言，无不頷首。
莫说官家，便是在场诸公，谁不想延请吴掌柜入府掌灶，日日为自己烹製珍饈？
“然则——”韩琦沉吟道，“此为奉詔设摊，若筹划得宜，无僭越之虞，未为不可，我等无由—
諫阻。”
欧阳修长嘆：“某正为此踌躇，特请诸公谋断。”
富弼捻须略思，忽道：“某有一策——”
遂压低嗓音，细语良久。
眾人听罢，皆拊掌笑赞：“善哉！此计甚妙！”
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京中食肆皆会隨季节及应季的食材调整自家的菜品，吴记川饭亦不例外。
冬季无疑是最不友好的季节，菜蔬品类尤为稀少，且因天寒地冻，菜餚难以保温，不利於耗时较长的酒宴。
以七十二正店为首的大型酒楼，可为雅间食客提供宫廷宴饮式的分餐制服务，或者乾脆推出暖炉宴。
所谓暖炉宴，即將炭火装入炉具，炉口往往会罩一个鏤空的网盖，投入几颗香料到尚有余热的炉灰中熏炙，营造出暖香浮动的氛围。
或烤肉，或涮菜，客人则围坐在炉旁聊天、饮酒，吃现烤或现涮出来的热菜。
白居易有诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”描绘的便是围炉把酒夜话的场景。
酒楼里的暖炉宴通常会安排专人服务，消费自然不低。
吴铭也有意推出几道適合冬天吃的热乎菜，一边煨煮一边食用的乾锅系列无疑是最佳选择。
乾锅是自火锅演变而来的江湖菜，说白了就是少汤亮油版的火锅。因其口味浓厚，食材丰富，一经推出便大受欢迎。
两边馆子同时上新。
乾锅的主要味型为麻辣干香，且是越吃越香，川味饭馆可以保留原汁原味，吴记川饭则须照顾宋人的口味，调整味型，只取其干香椒麻，就算客人要求，也只做微微辣。
这都不是问题，乾锅虽是川菜，但早已走出四川，遍及全国，不吃辣的地区后早已改良出不辣的版本。
在川味饭馆，可以推出一个乾锅系列，但在吴记川饭，只在雅间里推出两道菜品：乾锅鸡和乾锅（千叶）豆腐，有不辣和微辣两种辣度可供选择。
之所以不在店堂里售卖，一是定价高；二是此菜需要用炉具持续加热，把味道煨进菜里，从而越吃越香。
换言之，乾锅须慢品，这与店堂里追求快速翻台的目標背道而驰。
当吴铭抱著精致的陶土炉具走进厨房，立时受到三个厨娘的瞩目。
不待小谢开口询问，吴铭逕自道：“入冬了，店里的菜品也该上新了，今日教你们做乾锅。”
乾锅系列的做法不难，关键在於炒料。
有的饭馆会偷懒，拿火锅底料来炒，无论选用哪种主食材，炒出来都是一个味道，做成了麻辣香锅的模样。
而乾锅做得好的饭店，每一锅都是经过独门秘方配製，味型各有差异，原本辣就有多种风味和变化，麻辣、酸辣、泡椒、怪味——不会让人觉得单调乏味。
不多会儿，厨房里便飘荡起浓郁的辣香。
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他採购了两种炉具，一种是最常见的酒精炉，用於川味饭馆；另一种则是专为吴记雅间准备的陶土炉，现代的大路货，放在一千年前便是珍品。
他接著取出一个白色圆块：“把这个放进炉膛里，用火镰点燃，將锅具放在上面即可。”
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以前在狄公府上当差，孙福置办过暖炉会，他有相关经验，知道该怎么做。
令他吃惊的是，吴掌柜竟以珍贵的蜡块作燃料！
不止孙福，三个厨娘亦是愕然瞠目。
无怪四人有此反应，当一个东西长得像蜡块，燃烧时像蜡块，它不是蜡块，难道还能是固体酒精？
固体酒精算是高配的蜡块，火焰均匀，燃烧温度更高，且不会滴蜡，也不会產生烟尘和黑色残渣。
或许正因如此，两界门才准许其通过。
吴铭打算用它来加热乾锅，以及出摊时引燃木炭。
倘若旁人问起，他便指酒精为蜡。
宋代没有石蜡，只有蜂蜡和虫蜡，后者多產自蜀地，故又称作川蜡。川饭店以川蜡待客，很合理吧？
又因一支蜡烛的市价高达两百文，这部分成本自然要算进菜价里。
吴记雅间，主打一个高端！
乾锅系列另有一个好处：该系列是热菜里少数適合外带的。
只不过，吴记生意火爆，光是接待堂食的顾客，已略显捉襟见肘，哪还有工夫接“外卖订单”？
乾锅外带仅限於本店的会员，且要自备炉具，算是会员福利。
天气转寒后，吴铭便不再给醉翁供应除滷肉外的酒食。
欧阳修曾遣人来討要適合热饮的玉髓，吴铭自是婉拒。卖给对方冰镇啤酒纯属意外，在取得酿酒权之前，他不会公然售卖私酿。
又遣人慾订雅间，吴铭只能说声抱款。虽说会员享有优先预订雅间的福利，但已经订出去的雅间，自然无法“改签”。
寒食节那日，醉翁意欲请他上门操持暖炉会，吴铭再度婉拒。
回头想想，近些日子，他已对本店尊贵的svip达成三连拒，实非待会员之道。
是以，待醉翁家的僕役前来打包滷味，吴铭便將乾锅可外带之事告知。
那僕役拎著食盒回府稟报，不多时，又捧著陶锅匆匆赶来。
“老爷要一份乾锅豆腐，微辣。”
一连好几个月，几乎每晚都吃吴记的菜餚，如今的欧阳修多少能接受一点辣味。
千叶豆腐其实並非传统豆腐，而是以大豆分离蛋白、木薯淀粉、植物油为主要原料，添加盐、
、增稠剂等辅料製成的大豆蛋白製品。
为方便宋人理解，故而抹掉“千叶”二字。
吴铭三下五除二搞定，盛入食客自备的陶锅中，盖上盖子。
递交时，僕役问道：“吴掌柜下个旬休可否得空？”
咋的，还想请我上门做菜啊？该福利一年仅享一次，今年已经用过，等明年吧——
吴铭心里想著，据实以告：“下个旬休要入宫设摊，恐怕脱不开身。”
入宫设摊？！
僕役满面惊愕，他在翰林学士府上当差多年，自然知晓宫规森严，岂是说进便能进的？
若吴掌柜所言不虚，定是受了官家之邀！
好一会儿才敛起失態，又问：“那下下个旬休哩？”
“下下个旬休，已和旁人有约，要为其上门操持宴席。”
“省得了。”
僕役不再多问，捧著陶锅，告辞而去。
儘管盖了盖子，仍有丝丝缕缕的浓香隨热气溢出，钻入沿途行人的鼻中，勾得无数过客驻足侧目，喉头连滚。
连他自己都直咽唾沫，恨不得立即为老爷试毒。
只可惜，老爷从不让人试毒，他日日替老爷打包吴记的菜餚，却只尝过一回滷味，还是之前寿宴上剩下的边角余料。
端的好滋味！
回至府邸，僕役燃起小火炉，將陶锅置其上煨热，顺带將吴掌柜的答覆如实回稟。
“入宫设摊？！”
素来沉稳的欧阳修罕见地情难自禁，声调陡然上扬。
僕役心头一颤，忙道：“確为吴掌柜亲口所言，是真有其事还是藉故推脱，小的实难分辨—”
僕役对此心存疑虑，欧阳修却篤信不疑。
虽说此前未有召坊间庖厨入宫设摊的先例，然天子召庶民入宫覲见，时而有之，或可比照。
但得特旨，庶民出入大內不算僭越。
官家前番欲召吴掌柜进宫任御厨之职，为群臣所阻，看来此念並未打消，眼下又打起餐车的主意。
设摊倒是无妨，唯恐官家尝得吴掌柜的手艺，龙顏大悦之际，强留其於宫中，那便大事不妙！
万万不可！
欧阳修尚指著吴记的菜餚过冬哩！
正思索对策，僕役已揭开锅盖，一阵浓香霎时隨热气扑了满面。
欧阳修的视线立时被锅中菜餚所吸引，但见金黄的豆腐层层叠叠，肥瘦相间的肉片错杂隱现，油光润泽，青葱红椒点缀其间，热气裹挟著椒麻豆香裊裊升腾，直往鼻子里钻。
三个小欧阳暗自垂涎，眼巴巴望著父母，待双亲动筷，立时紧隨其后。
欧阳修夹起一片豆腐张口咬下，呼！热气溢满唇齿，带著几分烫。
外层微酥，显然入滚油里炸过，內里绵密软糯，淳厚的豆香隨酱汁在舌尖上瀰漫开来，咸鲜打底，椒麻辛气与丝丝缕缕的辣味交融，柔和而恰到好处，越嚼越觉滋味丰富。
吞咽入喉，腹中暖意渐生。
冬日合该食热餚，委实香极！
更令他惊异的是，这豆腐的质地迥异寻常，定又是吴掌柜独门秘制之物。
千丝豆腐以雪白细腻见长，一品锅里的豆腐以蓬鬆多汁取胜，此豆腐弹牙富有嚼劲，且饱吸酱汁，各具风味。
为一餚而制一物，足见吴掌柜匠心之深、求精之严，无怪乎京中数万庖厨，皆难以望其项背！
三个小欧阳落筷如飞，竞相取食。
正所谓“兄终弟及”，长兄既无福消受，他那一份自当由三个弟弟代为享用。
翌日。
四更时，朝马动，上朝百官齐聚於待漏院中等候宫门开启。
“文相公、富相公！”
欧阳修寻见文彦博、富弼、韩琦等同道，將吴掌柜將於旬日进宫设摊之事告知。
“——我已遣人问明，吴掌柜竟欲献两味新餚，连我等亦未曾尝过滋味！倘若官家尝罢，龙顏大悦，只恐进宫容易出宫难！”
“永叔所虑极是！”
眾人闻言，无不頷首。
莫说官家，便是在场诸公，谁不想延请吴掌柜入府掌灶，日日为自己烹製珍饈？
“然则——”韩琦沉吟道，“此为奉詔设摊，若筹划得宜，无僭越之虞，未为不可，我等无由—
諫阻。”
欧阳修长嘆：“某正为此踌躇，特请诸公谋断。”
富弼捻须略思，忽道：“某有一策——”
遂压低嗓音，细语良久。
眾人听罢，皆拊掌笑赞：“善哉！此计甚妙！”
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